（一）水烹方式

水烹是以水或汤汁作为传热介质，利用液体的不断对流将原料加热成熟。对流是依靠流体的运动把热量由一处传到另一处，是传热的基本方式之一。水烹适合多种烹调方法及初步烹处理技法，是最基本的加热方式。

在众多的烹调方法中，有一大部分是用水烹方式加热成熟的，如炖、焖、汆、烧、扒、卤等、这些烹调方法充分利用水的传热性能，施以适当的火候和调味，使成品菜肴表现出以下特点：

（1）汤汁醇美

（2）酥烂脱骨

（3）味透肌里

（二）油烹方式

油烹是以油为传热介质，利用液体不断对流将原料烹制成熟。油烹适合于多种烹调方法和原料，是一种常见的加热方式。油烹中不同品种的油有不同的用途，不同的油温适合不同的烹调方法，不同的辅助手法又可造就不同的成品特点。因此，油烹是一项比较复杂的加热方式。

油烹的成品具有下列特点 ：

（1）滑嫩、软糯

在滑熘、软熘、滑炝、烩菜等烹法中，使菜肴形成独特的风味，尤其成品在质感上所表现的滑嫩、软糯更为突出。

（2）脆酥松嫩

通过清炸、干炸、软炸、酥炸、焦熘、烹等烹调方法。可以使成品菜肴形成外脆里嫩、暄软鲜香、干香质艮、酥松、酥脆等风味特点。

（三）汽烹的方式

汽烹是以水蒸气作为传热介质，利用蒸气的热对流烹制菜肴。蒸气虽然仅适用于蒸这一种烹调方法，但在对原料进行初步熟处理时却使用较多。蒸气是很有特色的加热方式，在封闭状态下对原料加热，并达到规定的成品标准，这显然还是一项技术性很强的加热方式。这种方式要求对蒸气加热的特性、蒸气加热的操作规则及哪些原料适合汽蒸等有较深了解。

成品特点

（１）在水量充足、火力适中、蒸气冲力不大的蒸发状态下，使成品达到形态完整、暄软鲜嫩的特点。

（２）在水量充足、火力强、蒸气冲击力大、温度高，是沸腾状态下加热，使成品达到鲜嫩适口、酥烂脱骨的特点。

（四）锅烹方式

锅烹属固体加热方式   ，它是利用铁锅将炉火的热能直接传导给原料。在烹调加热所使用的常规方法中，只有铁锅具有传导热量的功能。因而，在各种加热方式中能独树一帜，形成一类新的风味。但是，在地球磁场范围内，单纯的传导只能出现对流现象，难以维持单纯导热。所以，在锅烹方中，传递热是主要的，即铁锅将热直接传导给原料。同时也伴随着液体和空气的对流，后者同样不可缺少。

锅烹方式主要形成以下特点：

（1）外酥里嫩

（2）下酥上嫩

（3）油韧软香

（4）清爽脆嫩

（5）干酥糊香